Variasi Spekkoek di Indonesia

Ada satu penganan yang pasti tersaji di atas meja di saat perayaan tahun baru China di Indonesia: kue lapis legit. Tak heran, mendekati tahun baru China tanggal 12 Februari 2021 yang lalu, banyak toko yang tiba-tiba menawarkan PO kue lapis legit. Kue lapis legit dipercaya melambangkan kemakmuran atau hoki yang berlapis-lapis. Saat menghidangkan kue tersebut, orang-orang yang merayakan tahun baru berharap agar di tahun ini mereka mendapatkan rejeki yang banyak, berlapis-lapis sama seperti kue yang dimakannya.

Walaupun kue lapis legit sangat populer untuk perayaan tahun baru China, namun kue ini tidak dikenal di China sana, lho. Kue lapis legit adalah penganan asli Indonesia. Hingga saat ini, kue lapis legit adalah hidangan populer di Indonesia, Singapura, dan Malaysia. Bahkan, ada variasi tradisional dimana lapisannya dibentuk pola-pola tertentu, atau bahkan disusun sehingga membentuk gambar tertentu. Di Bangka, ada kue lapis legit cantik manis dan lapis legit tikar. Di Sarawak, Malaysia, pendatang dari Jakarta pada tahun 1970-an membawa resep kue lapis legit dan memunculkan variasi kek lapis Sarawak yang membentuk pola warna-warni.

Sepotong kue lapis legit yang lezat.

Kue lapis legit sebenarnya adalah turunan dari spekkoek, jenis kue berlapis yang muncul di wilayah Indonesia pada masa penjajahan Belanda. Konon, di jaman itu, istri-istri pejabat Belanda membuat kue spekkoek dan menghidangkannya saat jamuan minum teh. Spekkoek adalah salah satu bukti perpaduan budaya di Hindia Belanda. Teknik pembuatan kuenya menggunakan teknik yang mulai populer di Eropa di pertengahan abad ke-18, dimana telur yang dikocok dijadikan media pengembang kue. Namun bahan-bahannya menggunakan rempah-rempah yang banyak tersedia di Indonesia, antara lain kapulaga, kayu manis, cengkeh, bunga pala, dan adas manis. Ada yang menuliskan bahwa orang Belanda di Hindia Belanda terinspirasi dari kue lapis tradisional Indonesia, ada juga yang mengatakan bahwa kue ini mengikuti tren kue berlapis yang populer di Eropa di abad ke-19. Hingga sekarang, kalau membaca resep spekkoek di blog orang-orang Belanda, mereka akan menyebutkan bahwa spekkoek adalah hidangan Belanda-Indonesia.

Pada masa Hindia Belanda, kue spekkoek juga disukai oleh warga keturunan China dan banyak disajikan saat perayaan penting. Kue ini rasanya enak, menggunakan bahan yang dianggap mewah (rempah-rempah yang diekspor ke Belanda, roombutter, banyak telur) dan cara pembuatannya sulit serta memerlukan ketekunan, sehingga menjadi kebanggaan saat menghidangkannya di acara besar seperti tahun baru. Ketika Indonesia merdeka, orang-orang Belanda yang kembali ke negaranya membawa pulang resep spekkoek yang asli dan mengembangkannya di Eropa. Sedangkan di Indonesia, resep spekkoek mengalami modifikasi. Mulai banyak orang Indonesia yang mencoba membuat spekkoek versi mereka sendiri. Warga keturunan China di Indonesia juga mempertahankan resep spekkoek keluarga dan mengembangkannya sendiri-sendiri.

Saat ini, kue spekkoek yang original justru tidak dikenal di negara asalnya sendiri, Indonesia. Justru turunannya yang menjadi populer, antara lain kue lapis legit dan spikoe atau kue lapis Surabaya. Banyak produsen kue-kue turunan spekkoek yang membanggakan tradisi turun-temurun sejak puluhan tahun yang lalu. Salah satu variasi dari kue lapis Surabaya adalah roti Mandarijn produksi toko roti Orion di kota Solo yang sudah menjual kue ini sejak tahun 1932. Di Surabaya dikenal oleh-oleh spikoe atau kue lapis surabaya, yang mana masing-masing penjual mengaku menggunakan resep keluarga turun-temurun. Tapi sejauh pencarian saya di internet, toko tertua di Surabaya yang menjual spikoe baru mulai menjual kue spikoe di tahun 1970-an. Sedangkan kue lapis legit dibuat di banyak tempat, dan kebanyakan merupakan industri rumahan. Sampai sekarang saya belum menemukan produsen lapis legit yang bisa menyebutkan tahun berdiri sejak sebelum kemerdekaan.

Lapis Surabaya atau Spikoe.

Sebetulnya, apa sih bedanya spekkoek yang asli, lapis legit, dan lapis Surabaya? Spekkoek yang asli dibuat dari dua macam adonan, yang satunya dengan bumbu vanila, dan yang satunya dicampur dengan rempah-rempah. Kedua adonan ini dipanggang lapis-demi lapis sehingga membentuk kue berlapis. Umumnya kue spekkoek terdiri dari 18 lapis. Beda warna antar lapisan adalah karena umumnya jumlah rempah yang dimasukkan cukup banyak sehingga menimbulkan warna kecoklatan pada lapisan rempahnya.

Lapis legit hanya menggunakan satu adonan, yang biasanya dicampur dengan bumbu spikoe atau campuran rempah-rempah menurut resep tradisi masing-masing keluarga. Adonan ini dituang tipis-tipis dan dipanggang lapis demi lapis sehingga menjadi kue berlapis. Jumlah lapisan di kue lapis legit bervariasi, bisa 25 lapis atau lebih. Selain itu, lapisan pada lapis legit lebih tipis dari lapisan di spekkoek. Lapis legit nampak berlapis-lapis kuning dan kecoklatan, namun warna cokelatnya lebih disebabkan oleh akibat panggangan karena dipanggangnya menggunakan api atas pada oven. Pada versi modern dari lapis legit, bisa ditambahkan keju, buah prune, dan kenari untuk hiasannya.

Lapis Surabaya hanya terdiri dari dua atau tiga lapis. Warna lapisnya kuning dan cokelat. Yang bagian warna kuning kadang-kadang diberi bumbu vanila, kadang-kadang rempah-rempah (bumbu spikoe). Tapi bagian yang berwarna cokelat pasti diberi campuran cokelat. Kalau spekkoek sangat terasa rempahnya dan lapis legit umumnya lebih terasa butternya, lapis surabaya umumnya justru rasa cokelatnya yang lebih pekat. Tentunya ada juga variasi lapis Surabaya dimana dua lapisan kue hanya berwarna kuning saja. Pada versi modernnya, ditambahkan kismis, keju, dan berbagai macam selai untuk menambah keragaman rasa.

Buat tahun baru China kemarin, saya sengaja beli salah satu modifikasi spikoe dari Surabaya, yaitu kue seribu lapis buatan toko kue Livana, toko roti khas Surabaya. Kebetulan toko ini punya cabang di Jakarta, tepatnya di Jl. Gili Sampeng no. 16, Kebon Jeruk, Jakarta Barat. Saya sih tidak merayakan tahun baru China, tapi beli kue lapis buat camilan saat libur panjang kan nggak salah ya. Kue seribu lapis ini unik karena terdiri dari tiga lapisan, yaitu lapisan spikoe, lapisan lapis legit khas Surabaya, dan lapisan brownies. Lumayan kan, beli satu dapat tiga rasa.

Variasi turunan spekkoek yang dibuat untuk oleh-oleh khas Surabaya: kue seribu lapis. 

Sambil makan kue seribu lapis ini, saya bisa membayangkan jalan-jalan di kota tua Surabaya dan melewati jalan Tunjungan yang sudah populer sejak jaman Hindia Belanda. Tentunya nonik-nonik Belanda yang jalan-jalan di sini dulu belajar membuat spekkoek dari ibu mereka. Kebetulan saya memang pernah jalan-jalan di sini waktu plesiran ke Surabaya beberapa tahun yang lalu. Memang hingga kini masih ada banyak bangunan peninggalan jaman Belanda berjajar di Jl. Tunjungan ini. Bangunan yang menarik di ujung jalan ini adalah Gedung Siola yang juga merupakan tempat dari Museum Surabaya. Bangunan ini sudah ada sejak tahun 1877.

Sambil berusaha melepaskan masing-masing lapisan lapis legitnya (waktu kecil, saya suka memakan helai demi helai dari sepotong lapis legit), saya berpikir bahwa  makanan yang umum di masyarakat ini sebenarnya adalah salah satu bukti kekayaan warisan Indonesia, perpaduan dari teknik membuat kue orang Belanda, kekayaan alam Indonesia, dan kreasi orang-orang Indonesia dari berbagai suku bangsa yang memodifikasinya menjadi penganan khas Indonesia.